Esferificacion de aceitunas {Tickets-Albert Adrià}

12.11.14

Empezamos con ideas y recetas de Navidad, que ya mismo están aquí!! ya habéis pensado lo que vais a hacer o lo dejáis para más adelante???
En el blog hay muchas ideas y en el lateral he puesto un enlace donde podréis encontrar una sección de "Recetas de Navidad" divididas en aperitivos o entrantes, plato principal y dulce.

Hoy unas aceitunas líquidas, un rico y sorprendente bocado descubierto en el Bulli y que ahora lo podemos degustar en Tickets de mano de Albert Adià. 
Ya os conté aqui mi experiencia en Tickets y que al salir me compré el libro Tapas, la cocina del Tickets de Albert Adrià y ésta es otra receta que he hecho en varias ocasiones.

La primera vez que las preparé, fue en una cena de amigos, la verdad es que gustó y sorprendió mucho.  En un aperitivo que  podemos tener preparado con antelación, son un poco entretenidas, pero el resultado, lo merece, vamos a ello....

Lo primero conseguir algunos de los ingredientes que necesitamos (como el Gluconolactato, la Goma Xantana y el Alginato), yo los compré en Gadgets, así como una cuchara de agujeros, que ésta la hizo mi marido, que es muy apañao con una pequeña broca hizo los agujeros, y luego le pasó una lija...



Ingredientes
Para unas 25-30 unid
Para la esferificación
500 gr. de aceituna Gordal (con hueso) *
1,2 gr de gluconolactato
0.7 gr de Goma Xantana **
***
500 gr de agua
2.5 gr de alginato
Para la conservación
300 gr. de aceite oliva 0.4º
1/2 rama de canela
Piel de limón
1 anis estrellado


Preparación 
Preparación 24 horas antes
Deshuesamos las aceitunas y trituramos la pulpa con una batidora o THX, tenemos que conseguir 200 ml de zumo.
Pasamos el zumo por una estameña (yo utilizo un trozo de algodón) y exprimimos bien hasta conseguir la cantidad que necesitamos.
Juntamos el jugo de las aceitunas (200 ml) con el glucolactato y trituramos bien.
Añadimos la goma xantana, volvemos a triturar hasta que no queden grumos (veremos que espesa un poco).
Dejamos reposar 24 h en un recipiente tapado y en la nevera, para que pierda el aire
En un recipiente aparte, batimos el agua con el alginato, hasta que esté totalmente disuelto y colamos. Dejamos reposar en la nevera 24 horas en un recipiente tapado y en la nevera.



Al día siguiente
En un bote hermético (mejor si es ancho y con poca profundidad, porque nos irá mejor luego para sacar las esferificaciones) ponemos el aceite junto con la rama de canela, la piel de limón (sin parte blanca) y el anís estrellado.
Sacamos los dos recipientes que tenemos en la nevera y traspasamos el alginato a un bol que tenga unos 5 de de altura.
Colocamos otro bol con agua natural.
Llenamos una cuchara esférica de unos 5 ml con el líquido de las aceitunas, lo vertemos en la base de alginato, y con las yemas de los dedos le damos forma redondeada, como si le pellizcáramos. Dejamos "cocer" unos 3-4 min* dentro de este líquido (podemos hacer varias esferificaciones a la vez, pero sin que se toquen dentro del líquido).
Con la cuchara de agujeros sacamos una esferificación y la introducimos en el bol de agua limpia durante unos segundo. (no hace falta volcarla dentro del agua, dejarla en la misma cuchara). Escurrimos y pasamos un papel de cocina por la parte inferior de la cuchara para eliminar el exceso de agua,  y con cuidado la colocamos en el bol del aceite de oliva.
Reservamos en la nevera y en el momento de servir, las sacamos con la cuchara de agujeros y las depositamos en cucharas de presentación individuales. 
Se degustan de un único bocado, se choca contra el paladar y explotan en la boca...


NOTAS:
* la calidad de las aceitunas que compremos es muy importante, si encontráis de buena calidad y sin hueso mejor. Yo las he deshuesado.
**Goma Xantana_Las primeras que hice, no se me quedaban lo suficientemente sólidas y las próximas veces he añadido un poco más de xantana. Puede ser debido a mi báscula que no sea tan precisa.
- las esferificaciones son muy delicadas y frágiles, es normal que se nos rompan algunas.
- Tenemos que tener cuidado de no poner muchas en el mismo bote, ya que al sacarlas se pueden romper.
- A mi me va mejor para extraerlas, poner el aceite en una fiambrera que sea baja y ancha (que el aceite cubra las esferificaciones). 
- En el libro indica que dejemos "cocer" el el alignato 1 min. yo lo he dejado más tiempo, ya que no se quedaba con la textura deseada. Ir probando hasta encontrar vuestro tiempo
- Os dejo un video del canal de Albert Adrià, donde podéis ver como lo realizan en el Tickets
 - Otras recetas que he hecho del  Tickets:

Air Baguette de jamón ibérico,
Celiacos, asegurarse de que los productos que utilizáis no contienen gluten   

 A disfrutar!!!

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9 comentarios

  1. Estuve en Tickets para el cumpleaños de mi cuñada, con toda la familia, solo puedo decir...impresionante y lleno a reventar, no el local si nmi barriga, madre mia cuantos platos, no se acababa nunca!! jajajajjaja, tres horas comiendo. Me encantan tus aceitunas!!!!! perfecta la receta y el resultado, que crac!!!
    Besotes
    Ettore

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  2. También las comimos, como todos los que van claro! Muy buenas pero para hacerlas tengo que comprar todo el kit y ensayar varias veces. Quedan muy bien Lola bueno te han quedado muy bien. Besos y nos vemos otra vez pronto! Bss



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  3. Impresionantes!! Ya las había visto pero me dan mucho respeto. Me parece una idea perfecta para navidad. En un bote, cuantas podemos poner????

    Ya estoy cogiendo ideas de tu lateral, hay cosas muy chulas.

    Me gustó verte ayer. Un beso.

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    Respuestas
    1. Conchi, que pena no poder disfrutar de mas rato el martes.. Pongo unas 9-10 esferificaciones por bote
      Bsss

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  4. Em trec el barret Dolors, una gran recepta i unes explicacions perfectes! En el meu cas no he anat al tickets, però les vaig tastar al Bodega 1900, així que no dubto que aquestes teves són espectaculars també!

    Petons!

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  5. Conocía la receta por MJ y veo que sale sale!!! así que un día de éstos tengo que sorprender con ella en casa, aunque me complique un poco la lista de la compra. Un beso.

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  6. Las he comido pero en la bodega 1900 y estan sublimes.Muy bien tu aportación a la alta cocina.Eres toda una experta ya¡
    Bss

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  7. Estas feta una artista!! I el teu marti també!jaja
    Petons

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  8. Tú sí que vales!! impresionante y también podrían haber ido muy bien para el martes ehhh jejeje ;) Besos!

    Ana

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